Tofu

Výrobu tofu (Tahu indonésky) jsem poprvé spatřil během cyklovýletu poblíž města Solo na ostrově Jáva v Indonésii. Tofu je jídlo vyráběné srážením sojového mléka se sádrou. S jeho produkcí se začalo v druhém století před našim letopočtem v Číně. V období Nara se rozšířilo do Japonska a Koreje. Později se společně s buddhismem šířilo do dalších zemí jihovýchodní Asie. Do Evropy se tofu dostává hlavně s vegetariánskou stravou v průběhu 20. století. Díky vysokému obsahu bílkovin jím lze částečně nahradit v jídelníčku maso. V asijské kuchyni se tofu využívá ve slaných i sladkých jídlech a je ceněno především pro svou schopnost přejmout chuť ostatních použitých přísad. Existuje více způsobů výroby tofu. Některé pochází z dob, kdy se muselo tofu konzervovat aby vydrželo bez ledničky několik dní do jeho spotřeby.

Tofu patří mezi jeden z nejpopulárnějších pokrmů v Indonésii, ikdyž v různých částech země má trochu jinou chuť. Poptávka po něm je tak vysoká, říká náš průvodce Ajiba, že se dokonce sojové boby musí dovážet z USA.

1. Propírání - do nádoby navážíme půl kila sóji a zalijeme vodou. Promícháváme a sledujeme zabarvení vody. Jestli se voda kalí vodu slijeme a propírání opakujeme, dokud voda nezůstane čistá.
2. Namáčení - propranou sóju v nádobě zalijeme studenou vodou tak, aby vrstva vody nad sójou byla alespoň tak vysoká jako byla vrstva samotné sóji v nádobě. Nádobu necháme stát při pokojové teplotě (21°C) zhruba 12-14 hodin. Dobře namočená sója se pozná když ji rozpůlíme podle toho, že celá ploška zrna má stejnou, bělavou barvu.
3. Drcení - nabotnalou sóju rozdrtíme a zalijeme vodou až nám vznikne kašovitá hmota.
4. Vaření - kaši za neustálého míchání přivedeme k bodu varu. Na hladině bude vznikat pěna. Tuto pěnu sebereme. Při vyšší teplotě se začíná ztrácet typická luštěninová chuť sóji a mléko i tofu jsou prosté této pachuti, která některým lidem vadí. Na bodu varu kaši necháme cca 10 minut.
5. Pasírování – pomocí jemné látky oddělíme od sebe mléko a pevnou složku – okaru. Okaru v látce vymačkáme, až z ní přestane téct mléko. Dobré je, když získáme z původního množství kaše 2/3 mléka a 1/3 okary.
6. Srážení – technologie srážení hodně ovlivňuje výsledné vlastnosti produktu. Používá se mnoho srážedel. Nejlepší kvality dosáhneme překvapivě sádrou, ostatní srážedla nechávají v tofu svojí chuťovou stopu.
7. Lisování – dobře vysrážené tofu není potřeba nějak zvlášť lisovat. Tofu sýřeninu promícháme a rozbijeme velké kusy sraženiny a nalijeme ji do velkého kuchyňského cedníku. Jemně cedníkem třepeme a vidíme, že syrovátka krásně vytéká a sýřenina sesedá. Gravitace a úžasné vlastnosti sójové bílkoviny vytvoří krásný bochník tofu. Případným lisováním získáme tofu tvrdší a požadovaného tvaru. Do děravé formy vyloženou řídkou látkou nalijeme sýřeninu. Tu zabalíme a začneme ždímat.
8. skladování – pokud tofu nezpracujeme hned, tak ho co nejrychleji dáme do studené vody a do lednice. Každý den je potřeba vodu vyměnit. Takto může tofu vydržet několik dní.

Výsledná kvalita tofu záleží na teplotě, hustotě mléka, kvalitě samotné sóji a její přípravě, na době vaření a velmi také na tom, jaké použijeme srážedlo.